On prépare généralement les morilles à la crème avec une viande blanche, ou bien farcies, ou encore avec des asperges. Savez-vous que ces champignons délicieux se prêtent aussi à des recettes sucrées ? Sortez les cuillères à dessert !
Puisque la morille aime les sols sucrés, pourquoi ne pas la servir au dessert ? Cueilleur passionné et fin cuisinier, Damien Duverger nous livre en exclusivité deux recettes aussi originales que pertinentes. Ce grand amateur de morilles n’hésite pas à s’inspirer des chefs réputés pour préparer des assiettes qui vont épater vos papilles.
Caramel de morilles
Ingrédients :
150 grammes de sucre blanc
2 cl de vinaigre balsamique
10 cl de crème liquide à 30 %
10 cl de jus de morilles
10 cl de jus d’orange sans pulpe (facultatif)
10 grammes de beurre doux ou salé, au choix (facultatif)
30 à 40 grammes de morilles
- Réhydrater les morilles séchées une nuit dans un saladier d’eau recouvert d’un film alimentaire à température ambiante
- Le lendemain, essorer les morilles en les pressant délicatement entre ses doigts
- Passer le jus de réhydratation au chinois avec une feuille de papier essuie-tout
- Faire bouillir ce jus dans une grande casserole
Précaution : il est nécessaire d’enlever l’écume régulièrement à la surface du liquide - Faire réduire jusqu’à 15 cl environ pour optimiser le concentré
- Chauffer les 150 grammes de sucre à feu très doux jusqu’à dissolution complète et formation du caramel. Bien mélanger avec une cuillère en bois
- Déglacer le caramel avec le vinaigre balsamique (ou du vinaigre de cidre) puis ajouter la crème et le jus de réhydratation des morilles
- Mettre à chauffer le mélange. Dès frémissement, on coupe le feu et on laisse prendre le caramel
- Quand le sucre est dissous est que le caramel a bien pris, on touille avec la cuillère en bois et on incorpore le vinaigre balsamique. La cristallisation du sucre est normale
- Ajouter alors le jus d’orange si souhaité, uniquement la crème avec le jus de morilles, ou bien les deux
- Poursuivre la cuisson à feu doux en ajoutant le beurre à son goût. Bien remuer durant cette opération. Une fois le sucre cristallisé complètement dissous, stopper le feu. Réserver
- Il est possible de le préparer la veille. Penser alors à le remettre sur le feu jusqu’à ce qu’il redevienne liquide avant de l’utiliser
- Conseil de Damien Duverger : « Pour une garniture au top, on peut rajouter dans le caramel des petites morilles qu’on a fait revenir à la poêle avec un peu de beurre à feu doux pendant 15 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.«
Glace aux morilles
Ingrédients :
80 g de sucre blanc
6 jaunes d’œufs
40 grammes de morilles réhydratées
10 cl de jus de morille réduit
1/2 litre de lait entier
1. La veille, faire chauffer le lait jusqu’à frémissement
2. Couper alors le feu et introduire les morilles et leur jus. Passer le tout au blender
3. Une fois le mélange refroidi, mettre toute une nuit au réfrigérateur
4. Le lendemain, filtrer la préparation à l’aide d’un chinois
5. Se servir de ce lait pour monter une crème anglaise avec le sucre blanc et les jaunes d’œufs
6. Mettre la crème anglaise au frigo pour qu’elle soit bien froide
7. Faire alors la glace à l’aide de la turbine à glace pendant 40 minutes
C’est prêt ! Régalez-vous !