 est l'un des meilleurs champignons de la chaude saison. Mais êtes-vous sûr de bien le connaître ?){kind=link}
Les morilles ont à peine tiré leur révérence sur les plus hautes pentes que voilà déjà un autre comestible de première catégorie dans les forêts claires : le Cèpe d’été (Boletus aestivalis) marque l’arrivée des heures chaudes dans les sous-bois bourdonnants. Et celle des risottos à la cuisine.
Des quatre Cèpes authentiques que compte notre continent (l’hypothèse d’une cinquième espèce est à l’étude), le Cèpe d’été est souvent le premier à pointer le bout de son chapeau, dans les forêts aérées de feuillus, avec une préférence marquée pour les chênes, châtaigniers et hêtres, ou mixtes, dès la fin du printemps. On le retrouvera, au gré des épisodes de chaleur, jusqu’en octobre. Le Cèpe des pins (Boletus pinophilus) le précède parfois, lors d’une brève apparition fin mai, avant de fructifier plus abondamment aux premiers frimas. Le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), quant à lui, surgira lors des chocs thermiques du mois d’août. Le Cèpe d’été reste donc le roi indétrônable des sous-bois en juin et juillet, de l’étage collinéen à la moyenne montagne.
Un champignon qui a du réseau
Le Cèpe d’été se distingue par sa coloration généralement assez pâle, dans les tons chamois à beige ochracé, parfois café-au-lait avec beaucoup de lait. Nous lui connaissons des formes plus sombres, voire presque acajou, qui le rapprochent alors de ses ventrus comparses. Sa cuticule, mate et veloutée, se craquèle lorsque la sécheresse s’installe. Parfois de manière spectaculaire, ce qui lui confère alors l’aspect d’un champignon totalement écaillé. Ses tubes, d’un blanc à peine teinté de crème à l’état jeune, deviennent jaunes puis roussâtres avec l’âge. Une forme d’élégance tardive : ils verdissent et se déforment bien moins que ceux du Cèpe de Bordeaux.
C’est surtout le pied qui signe l’espèce : concolore au chapeau quoique plus pâle, il s’orne en effet d’un réseau très net tout de son long, là où celui des autres Cèpes s’évanouit vers la moitié inférieure. Ce réseau, blanc à l’origine, s’assombrit avec la maturité du champignon. On notera enfin que ce pied souffre moins de l’obésité des trois autres et s’amincit plus vite pour finir presque cylindrique.
Tout un poème
Quant à la chair, blanche et immuable, du Cèpe d’été, elle se démarque des trois rivaux par un parfum suave de noix humide. Sa saveur volontiers sucrée, moins forte que celle de l’edulis, est aussi plus fruitée.
Sérieux frein à l’enthousiasme des mycophages : très souvent, le Cèpe d’été accueille dans sa chaude tendreté les larves d’insectes, et dès son plus jeune âge. Il faut faire avec, en tâchant d’éliminer un maximum de ces hôtes par des mutilations assez sévères, ou au moyen de la dessication. Il a également été prouvé qu’un stockage le pied en haut ralentissait la progression des vers dans le chapeau.
Sa confusion avec le Bolet amer (Tylopilus felleus) peut s’avérer problématique pour la qualité du plat, même si cette dernière espèce n’est pas toxique. Le Bolet amer possède lui aussi un réseau marqué, brun foncé, mais ses tubes ont vite l’aspect de la mousse de bière, débordant tôt de la marge du chapeau, et prennent une tonalité rosée à maturité.
Carte d’identité :
Boletus aestivalis (=Boletus reticulatus) (Paulet) Fr. 1838
Division : Basidiomycota
Classe : Agaricomycetideae
Ordre : Bolétales
Famille : Boletaceae
Section : Edules
Chapeau : 8-20 cm, feutré à chagriné, brun pâle ou plus foncé, avec tonalités jaunâtres. Marge épaisse, souvent inégale, généralement non ou à peine bordée de pâle.
Tubes : assez longs, serrés, blanc-crème puis jaune-verdâtre et enfin brun-roussâtre, surtout dans les blessures.
Pied : 10-15 cm, robuste, concolore au chapeau, recouvert d’un large réseau blanc puis gris sombre. D’abord ventru, cylindrique à la fin, le plus souvent avec une base enterrée pointue.
Chair : blanche, y compris sous la cuticule. D’abord ferme puis très vite assez tendre à molle. Odeur agréable de noix, saveur un peu sucrée (présence de mannitol, alias E421 dans la liste des additifs alimentaires !).
Microscopie : spores brun-olivacé (jaunâtres dans la potasse), lisses, 10-15 x 3-4 (5) microns. CystidesLes cystides sont des cellules stériles que l'on retrouve s... en fuseau.
Références :
Champignons du nord et du midi, André Marchand. Tome 1, p. 136